In Italië staat een bord knalverse tomatencarpaccio met zeezout en een paar blaadjes basilicum garant voor een ware smaakexplosie. Hier weet elke Italiaanse chef met een scheut olijfolie, verse Parmezaan en geurige peper een kale pasta om te toveren tot delicatesse. Het land staat dan ook bij menig foodie hoog op de lijst met favoriete reisbestemmingen. Ook valt er op lokaal gebied een hoop te ontdekken. Zo heeft het Italiaanse eiland Sicilië een veel geroemde en verrassende keuken waar je als toerist een hoop nieuwe dolciumes (lekkernijen) zult ontdekken. Wat de Siciliaanse gerechten in elk geval met elkaar gemeen hebben, is de traditionele receptuur, het gebruik van lokale producten en het feit dat het eten met liefde en aandacht wordt bereid.

Sicilië is ongeveer 230 kilometer lang en 170 kilometer breed. Het eiland heeft 9 verschillende provincies met elk hun specialiteit. Wie een Siciliaanse markt bezoekt vindt er onder andere kappertjes, tomaten, olijven, aubergines, amandelen, lokale kazen en veel verse vis. Hoewel de Sicilianen hun overheerlijke producten exporteren, zijn ze terughoudend met het importeren van verse goederen van het vasteland. De streekgebonden producten zegevieren daardoor zowel in de huishoudens als in de recepten.

De ruime variëteit aan gerechten is te danken aan de invloed van Franse, Arabische, Griekse en Noord-Afrikaanse culturen. Door de strategische ligging werd het eiland door verschillende volkeren veroverd en geregeerd. Deze culturen hebben zo hun stempel gedrukt op het land en de eetcultuur. Het bijzondere is dat deze verschillende volkeren ook elkaar weer hebben beïnvloed en dat deze smeltkroes van smaken, stijlen en culturen Sicilië een eigen gezicht en keuken heeft gegeven. Naast een keur aan smaken en gerechten vind je er middeleeuwse kerken die op Griekse tempels zijn gebouwd, die op hun beurt weer op Arabische kastelen staan.

We nemen je graag mee op reis naar de smaken, geuren en producten van Sicilië aan de hand van vijf Siciliaanse gerechten (vier vegetarisch, één met vis) die je zelf thuis kunt bereiden.

Waarschuwing: lees niet verder als je honger hebt.

Pasta alla norma

Deze pasta komt oorspronkelijk uit Catania (de op één na grootste stad van Sicilië, gelegen aan de oostkust van het eiland) en wordt gemaakt met tomaten, aubergine, en (gezouten) ricotta. Voor de naam bestaan twee verklaringen uit ongeveer 1920 die beide gelinkt zijn aan de in Catania geboren componist Vincenzo Bellini. Volgens de eerste theorie bedacht een chef uit Catania de naam als een directe ode aan Bellini’s opera Norma. Een andere verklaring ligt iets gecompliceerder maar heeft ook met Bellini te maken. Omdat de lokale bevolking zo trots was op Bellini en de opera Norma, ontstond de uitdrukking “pare na Norma”. Dit betekent letterlijk “het lijkt een Norma”. Deze uitdrukking wordt door de inwoners van Catania gebruikt om aan te tonen dat iets uitzonderlijk goed, lekker of een meesterwerk is. Zo ook voor hun lokale buitengewoon lekkere pasta, pasta alla Norma.

In deze video legt chef Ciccio uit hoe je de pasta alla norma zelf kunt maken.

Tip voor de kok met minder tijd: de chef in het filmpje gebruikt uiteraard verse tomaten, bijzondere aubergines en maakt zelf z’n pasta maar ook met tomaten uit blik, verse pasta van de supermarkt en de standaardaubergine, kun je er een heerlijke pasta van maken.

Toch liever een Nederlands (en iets simpeler) recept van de pasta alla Norma lezen? Kijk dan hier.

Pasta con le sarde

Dit is een typisch gerecht met een Noord-Afrikaans tintje afkomstig uit de streek rondom hoofdstad Palermo, de noordkant van het eiland. Pasta con le sarde wordt gemaakt met fijngehakte sardines en ansjovis, (wilde) venkel, ui, pijnboompitten, rozijnen, saffraan en wordt afgetopt met geroosterd broodkruim. Sarde verwijst naar sardines dus de naam betekent niet meer dan pasta met sardine. Deze verrukkelijke pasta is een prachtig samenspel van geur, smaak en textuur.

In deze video legt chef Pino legt hier uit hoe je pasta con le sarde kunt maken.

Toch liever een Nederlands recept van de pasta con le sarde lezen? Kijk dan hier.

Caponata

Caponata is een van de meest bekende Siciliaanse gerechten. Het is een groentemix van gestoofde en gebakken groentes in een zoetzure saus. Hoewel het in de 19e eeuw als hoofdgerecht werd gegeten met brood, eet men het vandaag vooral als voor- of bijgerecht zowel warm als koud. Er bestaan wel 30 variaties en in elke regio kan de receptuur verschillen. Wat er in ieder geval in zit zijn (daar zijn ze weer) aubergines, selderij en tomaten(saus). Meestal zitten er ook kappertjes in maar dat is onder de Sicilianen nog wel eens een punt van discussie. Verder kun je caponata’s vinden met artisjokken, olijven, wortelen, aardappelen en rozijnen en pijnboompitten. Het is maar net wat er voorhanden was in een bepaalde regio. Tegenwoordig is het meer een kwestie van smaak en traditie. Er bestaat een versie uit Palermo met octopus en de echte aristocraten eten hem met kreeft.

De etymologie van de naam Caponata is niet helemaal duidelijk. Zo is er een theorie dat het afstamt van het woord caupone, een taverna waar zeelieden dit gerecht graag aten, ook omdat ze het makkelijk mee konden nemen op zee. Volgens een andere versie komt het van het Catalaanse woord caponade, wat een soort van relish is. Weer anderen denken dat het verwijst naar de naar de ronde capone (koppen) van de aubergines die men in het gerecht gebruikt. De meest spectaculaire (maar onwaarschijnlijke) theorie is dit het favoriete gerecht was van maffiabaas Al Capone. Let wel, dit zijn allemaal vage speculaties. Er is geen consensus over de echte afkomst van het woord. Hoe het ook zij; het is verrukkelijk comfort food, geschikt voor elk moment van de dag en je kunt variëren naar eigen smaak.

Chef April legt in deze video uit hoe je een caponata maakt.

Toch liever een Nederlands recept van de caponata lezen? Kijk dan hier.

Granita

Granita-ijs kun je overal in Italië eten. Het is een halfbevroren geschaafd ijs op basis van suiker, water en diverse smaken. Toch is het granita-ijs dat elders in Italië verkocht wordt volgens de Sicilianen een slap aftreksel van het echte werk. De échte granita is namelijk geen bevroren ijsklont met een smaakstof maar heeft een verfijnde, lichte en kristalachtige structuur en een naar eigen zeggen gusto divino (goddelijke smaak). Siciliaanse granita wordt geserveerd in een glas of bakje en je wordt gegeten met een lepel. Je kunt granita als tussengerecht of dessert eten maar de echte Siciliaan eet het samen met een brioche als ontbijt. Voor de smaken worden geen kunstmatige aroma’s gebruikt maar echte vruchten, koffie, amandelen of pistachenoten. Het Siciliaanse granita-assortiment verschilt per seizoen en streek want ook hier worden de smaken lokaal geproduceerd. Vertel een Siciliaan niet dat je granita hebt gegeten in Rome want dan bevind je je op glad ijs. Dat is namelijk geen granita maar halfbevroren limonade. 

Chef Granvi legt uit hoe je Siciliaanse granita met amandelsmaak maakt. De Engelse vertaling is vrij basaal (en alsnog half Italiaans) maar het filmpje spreekt voor zich: 

Toch liever een (simpeler) Nederlands recept van de amandelgranita lezen? Kijk dan hier.

Cannoli

We sluiten onze culinaire reis langs vijf gerechten af met een andere zoete delicatesse: cannoli. Men eet het als nagerecht of als gebakje bij de koffie en de thee. Doe je broekriem alvast maar een gaatje losser want een cannolo (enkelvoud) is geen lichte jongen. Cannoli (meervoud) zijn namelijk gerolde koekjes gevuld met ricotta. Om de gekrulde vorm te krijgen werd het deeg om een stuk riet (canna) gerold en daarna gefrituurd. Tegenwoordig gebruikt men daar roestvrijstalen rolletjes voor. De letterlijke betekenis van cannoli is ‘kleine buisjes’. De naam verwijst dus ofwel naar het stuk riet waarmee het ooit werd gemaakt, ofwel naar de vorm van de koekjes zelf. Cannoli worden na het frituren gevuld met een mengsel van ricotta waaraan eventueel nog chocolade, gekonfijte vruchten, amandelen of pistachenoten worden toegevoegd. Voor een extra gezellig effect kun je de zijkantjes aftoppen met nootjes, sinaasappelschil of extra chocolade.

Chef Vincenzo legt in deze video met een verrukkelijk Italiaans accent uit hoe je cannoli maakt:

Toch liever een Nederlands recept voor cannoli lezen? Kijk dan hier.

Tip: heb je geen cannoli-buisjes? Dan werkt een pvc-buis of ronde stok ook prima.

Na dit zware maar hemelse dessert komt er een einde aan de culinaire Siciliaanse reis. Wil jij een vleugje Sicilië toevoegen aan je Nederlandse leven? Trek dan je koksschort aan en probeer een van deze gerechten thuis te maken. Haal verse producten in huis van goede kwaliteit (dus geen waterige tomaten maar gewoon de dure). Zet tijdens het koken alvast een playlist van Paolo Conte op, trek een fles Siciliaanse wijn open en neem alvast een glaasje. Voorzie het eten van een flinke dosis liefde (en olijfolie maar dat is ook een soort liefde). Bel wat vrienden op om te komen eten. Trek nóg een fles wijn open (het koken duurde langer dan verwacht dus de fles was al bijna leeg) en geniet samen van het eten en elkaars gezelschap. Die charmante Siciliaanse ober of serveerster moet je er maar bij fantaseren.

Buen appetito!